益生菌推薦

益生菌可以改善腸道內菌群的生態平衡，但隨著年齡的增長，人體腸道內的有益菌會減少，有害菌會逐漸增多。現代人膳食纖維吃得少，需要補充益生菌來維持腸道健康。

但是，喝優酪乳、養樂多等發酵乳製品，就可以補充益生菌嗎？答案絕對是錯誤的。優酪乳跟養樂多裡面的是「乳酸菌」，並不是益生菌。再加上，市售的發酵乳製品大多添加過多的糖份以及香料、色素等食品添加劑。

益生菌產品該如何挑選：

1.粉狀比液狀好：
因為益生菌在液態的狀態下難以存活，且益生菌怕水。

2.低溫運送以及保存：
益生菌是一個適合在低溫環境下生存的菌種，因此，消費者在購買益生菌的時候一定要選擇冷藏運輸，並保存在冷藏櫃中的益生菌粉狀產品，而其他一些液態飲料以及網絡銷售的無冷藏運送的產品益生菌存活率非常低。

3.菌種數不要超過三種：
益生菌有自己喜歡居住的區域，所以補充太多種類的益生菌，反而會讓這些益生菌彼此牽制制衡，結果不利於益生菌的定殖跟生長。

4.菌株數不必太多：
雖然每天至少要補充一定數量的益生菌菌株，才有利於維持腸道內菌群的平衡發展，但人體每天所能吸收的益生菌還是有限的，吃太多也只會隨糞便一起排出體外，作用不大。至於每天應該補充多少益生菌呢？建議至少100億，但不需要超過200億。

5.額外的添加物越少越好：
越來越多的研究表示，攝取甜味劑、香料、色素等人工添加劑，對於健康反而會造成負面影響，不但會引起發炎反應，甚至會增添過敏性疾病的風險。

流感

（中央社台北2日電）流感疫情延燒，流感併發重症再創新高，衛生福利部疾病管制署說，和一般感冒相比，流感容易出現明顯的頭痛發熱、倦怠、肌肉酸痛等症狀，且通常症狀發作較突然，痊癒所須時間比一般感冒長，約需1-2週甚至數週才能完全恢復，而且容易引發併發症，甚至導致死亡。

流感與一般感冒有什麼不一樣？

流感病程可能樣態？

預防流感有哪些好方法？

預防流感居家環境如何清潔？

1.平時定期清潔經常接觸的物品，如鍵盤、課桌椅、門把以及公用電話，但沒有必要使用漂白水等特殊清潔劑。

2.留置流感病患的場所，病毒污染程度較高，因此可採取下列方式消毒：(1)使用政府核可的消毒藥品。(2)使用濃度70%的酒精消毒室內環境表面，或將3份95%的酒精加1份水（比例3:1）稀釋後再消毒。(3)如果沒有酒精，可以將1份的市售漂白水加上99份水（比例1：99）稀釋後再進行消毒。

3.流感病毒可於空氣不流通的室內散播，故室內應該保持空氣流通。

流感

流感持續延燒，大半個月來，急診室擁進大量求診的流感病患，他們和許多原先就等不到加護病房的重症患者，一起塞在急診室，醫護人員負荷滿載，還有不少醫護「中鏢」倒下，更影響戰力。

流感病毒分為A型與B型，兩種病毒症狀一樣嚴重，治療和預防的方法也都雷同。

1. 人類流感病毒分為A型H1病毒、A型H3病毒，還有兩種B型流感病毒。兩種B型病毒分別命 名為Victoria（維

多利亞）型，和Yamagata（山）型兩大類。

2.如果當年流行的是Yamagata（山）型，如果當年疫苗株很不巧的是Victoria（維多利亞）型，就等於沒 有猜

中，當然也無法保護接種者不會得到B型流感。

3.猜病毒株，是很嚴重的事情嗎？

根據過去的統計，B型流感的疫苗株，符合當年台灣流行的病毒株，也就是猜對的百分比約為五○％。所以 沒

猜中也不是一件罕見的事情，大概每兩年就會有一年猜錯。不過換個角度想，世界衛生組織（WHO）的專家 可

以猜中五○％，就像買一張樂透有五○％的中獎率，也算了不起了，就看我們用什麼角度來思考而已。

4.要怎麼區分B型流感和一般感冒？甚至有人更進一步詢問，要怎麼區分A型流感與B型流感呢？

以醫生的角度而言，這兩個問題都非常困難回答。流感季流行的最高峰時，約有四○％的感冒病患都是得 到流

感病毒，所以我隨便亂猜，兩個也會猜中一個。B型流感幾乎都會發燒，九○％會咳嗽，六○％會流鼻涕， 還

有二○％有腸胃症狀。至於A型流感與B型流感症狀幾乎類似，唯一有所不同的是B型流感比較容易腹瀉和肌 肉

酸痛。

5.得到B流感並不是世界末日。

雖然得到B流感之後併發重症，常發生在五歲以下小孩與六十五歲以上老人，但是小孩的死亡率極低，老人 反

而比較容易有死亡個案。而且如果有打過肺炎鏈球菌疫苗的話，併發重症的機率就更低了。

6.為什麼在流感流行季，感冒的病人不需要先快篩，就可以免費得到克流感藥物呢？

流感病毒雖然厲害，但它最大的弱點就是有抗病毒藥物---克流感可以治牠。但常常有家長疑惑，為什麼使 用

克流感藥物治療之前，不需要先快篩呢？關於這個問題，必須從兩個角度去解釋。

第一、快篩並非百分之百準確，所以無法當做是否用藥的指標。第二、快篩的試劑也要錢，克流感藥物也 要錢

，以整體經濟的考量下, 如果流行期盛行率高達四○％，省去快篩的步驟，直接讓醫生開克流感，就可以 直接

幫助其中四○％的人。但是多了一個快篩步驟，除了要花更多錢，還可能因此誤診那快篩不準確的病人， 間接

使病情惡化，反而更得不償失。結論：用藥之前不一定需要快篩。

不過這樣的作法只適用於高流行季，等到流感季過了，就不會也不應該再這樣「大放送」了。

8.如果我剛好不是流感病毒感染，但吃了克流感，會不會有副作用？

克流感雖然安全，但還是有少許副作用的。某些人吃了克流感會有腸胃不適，腹痛腹瀉，如果您發生這樣 的副

作用，可以跟醫生討論是否停止使用。但有時候很難分辨是不是藥物的問題，因為B型流感也會有腹痛的症狀

。

至於抗藥性的問題，目前A型與B型流感的抗藥性都幾乎是零，所以暫時不用擔心。病毒的抗藥性形成，與 細菌

的抗藥性是完全不同的機轉，比如說二○○九年台灣人吃了那麼多克流感，要是細菌早就產生抗藥性了， 但是

流感病毒卻沒有。這其中的來龍去脈，病毒要如何才會產生抗藥性，還有待科學家尋找。

9.相較於治療A型流感，克流感治療B型流感的反應比較遲鈍，所以有時候吃了兩三天過後，症狀才慢慢的 緩解

。A型流感對藥物反應就比較快，如果早點投藥，兩天之後就一尾活龍了。

10.什麼時候要注意併發症的產生？

簡單來說，如果孩子發燒進入緩和期之後一兩天，又再度高燒復發，就是併發症的警訊。通常第二次高燒 ，代

表可能有細菌入侵，並且合併新的症狀，比如說：入侵至肺炎會開始喘，中耳炎會喊痛等等。如果孩子還 不會

說話，精神不佳則是最需要小心的症狀。有上述情形的話，就快點將孩子帶到醫院診所吧！

流感

冬天是流行性感冒的流行季節，台灣歷年來流感疫情多自11月下旬開始，於年底至翌年年初達到高峰，一

般持續至農曆春節，直到2、3月後漸趨緩和。
流感疫苗接種4-6個月後，保護效果就有可能下降，估計撐不過1年，且每年疫苗病毒株也有所差異；因此

，每年都要接種1次，加上接種疫苗後還需一些時間產生保護力，當公費流感疫苗開打後，建議公費流感施 打

的對象盡早接種，今年比較往年不同處，首次把孕婦也納入。另外，本院亦備有三價和新型四價流感疫苗 ，提

供有需要的民眾自費施打。
流感的可畏之處在於流感病毒傳染迅速、攻城掠地、四處散播、和併發症嚴重(如細菌性與病毒性肺炎)。

雖然大多數患者屬輕症，約莫一個星期左右便痊癒，但是對於老年人、嬰幼童和慢性疾病患者或免疫功能 不全

者等少數患者，出現嚴重併發症的風險較高。所以，推動施打流感疫苗預防格外重要，再配合個人良好的 衛生

習慣，才是預防流感的最佳良策。
世衛組織評估每年A型及B型流感 情況，最新三價季節流感疫苗病毒株組合建議A型H1N1的「加利福尼亞株

」、A型H3N2的「德克薩斯株」;B型則以山形家族下的麻薩諸塞株為主。若是四價，則多了B型維多利亞家 族的

布里斯本株。國內上市疫苗藥品皆以不活化病毒製成，不含佐劑和硫柳汞，公費流感疫苗配送採「先到貨 、先

鋪貨、先使用」原則，民眾接種疫苗之廠牌將依對象採「隨機」安排方式，無法指定廠牌，品項請參見表 列。
孕婦施打流感疫苗，既是保護自己也同時保護胎兒。一則不會因此增加畸胎的風險，施打流感疫苗產生的

抗體，可以經由臍帶進入胎盤，間接對新生兒產生保護(目前流感疫苗是6個月以上才能施打)；再則孕婦有 了

疫苗保護，亦可避開罹患流感併發症和死亡風險，故在身體狀況許可的情況下，建議孕婦接種。
自費四價流感疫苗適用於3歲以上兒童與成人，安全性與三價相當外，提供更完整的免疫保護；若為了增

加較多的保護力，打過三價季節性流感疫苗的人，仍可以再打四價流感疫苗。
所有民眾在接種流感疫苗前，都須先經醫師評估身體狀況，若為過敏體質或服用抗血小板或抗凝血藥物者

，應於施打前告知醫師。接種後，注射部位可能疼痛、紅腫，少數人有發燒、頭痛、肌肉酸痛、噁心、皮 膚搔

癢、蕁麻疹或紅疹等全身性反應；為了防範立即型過敏反應、過敏性休克等罕見嚴重副作用，最好於接種 後觀

察半小時，沒有不舒服的感覺再離開。

中國大陸H7N9流感疫情升溫，其中又以福建省疫情增加最快速，因應寒假、農曆春節將至，提醒當地台商及計劃前往該地區旅遊的民眾，務必保持良好衛生習慣，避免接觸禽鳥與出入活禽市場，食用雞、鴨、鵝及蛋類要熟食，以降低感染風險。

疾管署表示，中國大陸上週H7N9流感病例數明顯增加，共新增29例確定病例，其中福建省及廣東省佔多數。

針對人類禽流感旅遊疫情建議，中國大陸新疆維吾爾自治區、江蘇省、浙江省、廣東省、福建省、上海市、江西省為第二級：警示(Alert)，其他省市(不含港澳)為第一級：注意(Watch)。

去年入秋(2014年10月1日)以來，中國大陸及香港地區共累計67人染H7N9流感病例，分別為中國大陸福建省21例、廣東省15例、浙江省10例、江蘇省8例、新疆維吾爾自治區7例、上海市2例、江西省1例、北京市1例、山東省1例(江蘇省移入)；香港1例(自廣東省移入)。

全球迄今共確認520例，包括中國大陸504例、香港11例、我國4例、馬來西亞1例，世界衛生組織(WHO)於1月17日更新185例死亡。


疾管署呼籲：
①民眾前往中國大陸應落實洗手等個人衛生措施
②避免接觸禽鳥類與出入活禽市場
③食用雞、鴨、鵝及蛋類要熟食以避免感染

返國時如出現發燒或類流感症狀，應告知航空公司人員及機場港口檢疫人員；返國後如出現上述症狀，應戴上口罩儘速就醫，並告知醫師接觸史及旅遊史。

相關資訊可參閱疾管署網站 http://www.cdc.gov.tw
或撥打免付費防疫專線1922(或0800-001922)洽詢。

檢調追查，大安工研食品公司專門出售工研醋，事業版圖遍及全台，除了大醇廠外，北部另有 淡水廠、觀光工廠，宜蘭、桃園、竹南、台中、員林、嘉義、台南和高雄都有營業所。大醇則是大 安工研的代工廠，成立超過六十三年，製造白醋、烏醋、味噌類商品。兩家公司是關係企業，也是 家族企業，大醇負責人許金春是大安董事長許嘉旭的胞姊，檢調日前也曾搜索大安公司，查扣帳冊 及會議紀錄，但許嘉旭否認涉案。

大安、大醇 家族關係企業

今年六月檢調獲報，大醇從去年起，以「反正醋放久了不會壞，喝不出來」為由，涉將通路商 退回的過期品、即期品、外觀髒污品混入大鐵桶內重製，再販售給下游盤商及零售商，讓民眾購買 食用牟利。

士檢昨天會同衛生稽查人員，搜索大醇公司及許金春等人住處，扣押放在廠房的十三箱未標示 有效期限的味噌產品，以及四項醋類、七項味噌類報廢品，總重三百五十．五公斤。

許金春的八十四歲律師王桂樹表示，許金春庭訊時否認詐欺，但忘記告訴消費大眾這是過期品 、即期或外觀污損品回收重製，確有過失，不過仍秉著「傳統的製造」方法製作。

王桂樹說，大醇食品去年元月起拿沒壞的過期品重製，一直到今年六月。他還說「醋越陳越香 ，味噌放久成豆瓣」！雖然包裝已毀損，但內裝物完好，許金春自己也常使用重製醋。

過期再用違法 11產品下架

食藥署組長潘志寬指出，食品一定得標示有效日期，過期總會有風險，過期再使用就是違法。
食藥署昨天要求販售業者應在十三日午夜十二點前，將大醇生產的九項烏醋、兩項豆瓣產品下架 。
全聯福利中心、大潤發、愛買昨晚皆立即下架，家樂福和愛買都接受消費者憑發票退貨，愛買還 接受民眾到店內查詢今年消費紀錄，辦理退貨。

酵素配膠原蛋白 暢通中秋腸道也顧美麗

中秋節慶三天連假，除了得注意車潮帶來的交通阻塞外。更要注意在接連大餐下的身體健康腸胃是否通暢。強調自己吃才安心賣的保健食品國產商「健康一刻」，精選 20 種水果酵素萃取，易於人體吸收，確保腸道輕盈沒負擔。

由於中秋應景食品如月餅烤肉等，多為高熱量與高蛋白質食品，又因家族聚餐往往會難以節制。食用過多容易造成胃部脹氣，消化不良等腸胃症狀。醫師表示，往年中秋節後，因腸胃不適而就診人數較平常多一倍以上。

除此之外，月餅與烤肉也是身材殺手，小小一顆月餅總熱量平均高達500卡以上。不忌口的情況下除了腸胃拉警報之外，對於平時素有維持身材的人來說，節後暴增的體重恐怕是揮之不去的夢魘。如何在中秋節後維持健美體態與腸胃健康，不少人以新鮮水果或是酵素來暢通腸胃，促進體內環保。

國人對於酵素可以說是又愛又怕，由於坊間酵素為了增加酵素排便功能，會酌量加入番瀉葉來促進腸胃蠕動，但長期使用下來，容易造成腸胃慣性，日後得加強用量以取得更大刺激，如此下來造成惡性循環。

一、避免皮膚乾燥

1.少用肥皂，避免將油脂去除而使皮膚更為乾燥。

2.不要用太熱的水沖洗，太熱的水會帶走肌膚的水份，將使皮膚更乾燥。

3.還要採取適當的保濕措施，例如洗完澡或外出時，用少許不含酒精的乳液或潤膚劑加強保濕。

二、避免刺激性因素

1.避免食用易過敏食物，如牛奶、花生、堅果、黃豆以及帶殼海鮮等。

2.蟑螂、塵蟎、黴菌、刺激性化學物質、懸浮微粒等是容易使異位性皮膚炎惡化的物質，要避免接觸。

3.過冷如西瓜、冰品；過熱如羊肉爐、榴蓮、芒果等，燒烤、油炸、當歸、黃耆等都應避免。

4.不要隨意購買成藥自行擦抹

三、補充益生菌

國外研究顯示某些益生菌有治療與預防異位性皮膚炎的功能，如果孕婦在懷孕期間服用益生菌，可以降低新生兒罹患異位性皮膚炎的風險。嬰兒如果服用益生菌，則有預防與治療異位性皮膚炎的效果。

【吳貞儀╱綜合報導】英國新研究揭露速食令人發胖的新證據，原因是加工食物會大量殺死讓 人保持苗條的腸道益菌。研究作者請兒子連吃10天速食，結果腸道菌種銳減逾三分之一。研究呼籲 多吃天然且多樣化的食物，增加腸道細菌種類，對減肥、健康、壽命都有益。國內專家同意速食會 導致腸內菌不平衡，降低免疫力，引發多種疾病。

英國《每日電訊報》等媒體前天報導，倫敦國王學院遺傳流行病學教授斯佩特（Tim Spector） ，讓23歲兒子湯姆在10天實驗，只吃麥當勞漢堡、雞塊、薯條和可樂。再採取其腸道樣本後發現， 實驗前其腸道細菌有3500種，10天後就少1300種。大吃速食前，湯姆腸道細菌主要屬厚壁菌門，10 天後細菌主要屬擬桿菌門。
斯佩特說：「腸道內數百萬種細菌中，僅少數是壞菌，多數對身體健康很重要，能幫助消化、控制 熱量吸收，還能提供重要的酵素和維生素。腸道菌群的改變恐導致肥胖症、糖尿病、癌症和心臟病 。」

不平衡恐結腸炎
先前研究也指，腸道細菌不平衡可能引發結腸炎、發炎性腸道疾病。英國麥當勞發言人說：「我 們有多樣的食品選擇，並重新設計食物成分，減少鹽糖和脂肪含量。」
斯佩特也參與一項針對英國1萬2千名雙胞胎的實驗，初步結果顯示吃的食物種類愈多且愈天然， 跟少吃脂肪和糖，同樣有益健康和減肥。他說1萬5千年前，我們祖先每周吃約150種食物成分，增 加腸道菌種。

多吃大蒜喝咖啡
但現代人每周吃不到20種成分，主要吃加工食物的話又更少，加工食物幾乎僅4種成分：穀類、 豆類、小麥和肉。斯佩特建議，多吃大蒜、咖啡、韭菜、芹菜和比利時啤酒，都有助益生菌生長。
馬偕醫院腸胃肝膽內科資深主治醫師王鴻源表示，吃速食變胖主要還是速食熱量高，造成消化和吸 收變慢。

醫師籲多元飲食
但速食導致的腸內菌種不平衡確實會危害健康，減弱人體免疫系統，造成腸道發炎、克隆氏症等 。營養師謝宜芳說，速食的飽和脂肪、反式脂肪、高糖、高鹽和紅肉，會減少腸內好菌，讓壞菌變 多。壞菌一多，人體的脂多醣會導致脂肪肝和糖尿病等。研究中的大蒜、咖啡、啤酒等不一定能助 長益生菌，但蔬菜、地瓜等富含寡糖食物就能增加好菌。
台大醫院家醫部主任兼肥胖醫學會理事長黃國晉說，腸道益菌與肥胖症、慢性病、代謝症候群的關 係，近來愈來愈受重視，但速食是否殺死的都是好菌，仍須進一步研究。飲食多樣化絕對有益健康 與減重。台灣麥當勞公司昨表示：「在不清楚其研究方式情況下，不便回應。」

飲食建議
●綜合維他命和保健食品吃了無益，還可能有害健康。
●許多證據顯示多吃乳酪或優格可能有益健康和減重。
●低卡汽水的糖精會危害人體新陳代謝和腸道細菌。
●標榜「低脂」的飲食可能讓人發胖。
●飲食改變和抗生素的使用，讓現代人腸道細菌的種類比50年前少了3成。
●優格裡大多數的益生菌對人體沒太大效果。
●比利時啤酒、大蒜、咖啡和芹菜能增加腸道益生菌。
●兩名減重者即使採用同樣飲食，結果可能因腸內菌和基因而異。

益生菌減少 小心引起過敏

過敏是摧毀免疫系統的隱形殺手，免疫細胞高度激活，殺傷正常細胞，出現過敏性鼻炎、哮喘、過敏性皮炎、濕疹、蕁麻疹、激素臉、頑固 性皮膚瘙癢、過敏性結腸炎、季節性過敏以及有花粉、昆蟲、寵物、冷空氣、化妝品、紫外線、塵蟎、酒精、海鮮、食物、藥物、染髮劑、蚊 蟲、叮咬、職業過敏等各種過敏性疾病。

生活中，有人接觸海鮮、粉塵等過敏原就會過敏。但同樣條件下，為什麼別人不會出現過敏反應呢？研究表明：過敏的人，體內這種新型益生菌的數量遠低於健康體質，這正是過敏反應發生的先決條件。

研究證實：當人體內這種益生菌的數量，遠低於正常值時，會使血清中的IgE抗體升高和脾臟細胞IFN-分泌量不足，誘發皮膚、粘膜出現多 種過敏反應。而如果保持人體腸道內這種益生菌的數量充足，即便持續接觸過敏原也不會發生過敏反應。補充這種益生菌直接關係過敏反應的 發生及反應的輕重。

但並非所有益生菌都可以幫助改善過敏體質，因為益生菌有分為腸道保健型以及抗過敏型。所以想要透過補充益生菌來改善過敏症狀的話， 在選購益生菌的時候，請留意菌株是否為經過科學實驗或醫師認可，具有抗過敏功效之益生菌。

近年來食物過 敏的案例節節高升，成因更是百百種數不完，現在有數個最新的研究顯示： 食物纖維可能和食物過敏的成因有關。

澳洲莫納什大學（Monash University）的免疫學家查爾斯．麥凱（Charles Mackay）表示：「人體內的腸道菌會以酵素分解食物纖維，在分解過程中會產生 一種物質，可防止人體對食物產生過敏反應。」

目前相關的研究大多都以小鼠為實驗對象，結果顯示飲食因素不太可能是造成 過敏率暴衝的關鍵解答。研究人員認為如果以人類為對象的研究結果也相同的話 ，那「促進腸道益菌的生長」或許是個預防方法，甚至有可能可以逆轉過敏。

醫學之謎
根據非營利組織「食物過敏研究及教育」（Food Allergy Research & Education）的統計，目前有1千5百萬以上的美國人有食物過敏，其中有約9成患 者對八種食物（花生、堅果、小麥、大豆、蛋、牛奶、水母和魚類）的其中一種 過敏。

目前還不清楚為何食物會造成過敏，但有可能是因為這些食物在到達腸道時， 大多還維持未消化的狀態，這些未消化的化合物從腸道進入了血管，在血管中它 們被抗體或免疫細胞辨識為外來的侵入者。美國芝加哥大學（University of Chicago）的食物過敏研究人員凱瑟琳．納格勒（Cathryn Nagler）表示：「我們 想知道的是，食物完好的進入血管是否是食物過敏的統一特徵。」

免疫反應
麥凱和納格勒相信現代西方飲食影響了腸道菌分解纖維的過程。納格勒表示： 「現代飲食中富含糖、脂肪和精製碳水化合物，刺激了不同種類的腸道菌生長， 使負責分解纖維的腸道菌數量變少。」

這聽起來很不妙對吧？纖維可以促進梭狀芽胞桿菌（Clostridia）的生長，此 菌能分解纖維並產生短鏈脂肪酸。在2011年《自然》（Nature）發表的研究中， 研究人員發現短鏈脂肪酸可防止腸道細胞過於通透，而使食物殘渣、細菌或化合 物進入血管。在2014年《美國國家科學院院刊》（Proceedings of the National Academy of Sciences，簡稱PNAS）發表的研究中，納格勒和她的同事將梭狀芽胞 桿菌植入小鼠對過敏原（花生）敏感的腸道中，發現此舉可預防小鼠對花生過敏 。

其他環境因素也可能和低纖維飲食結合導致過敏發生，當抗生素（廣泛用於農 業和治療嬰幼兒耳部感染，也可以殺死腸道菌）和低纖維飲食結合時會形成雙重 夾擊，使人體容易產生過敏反應。

最新發現顯示有方法可以預防、甚至逆轉某些過敏反應。《過敏與臨床免疫學 》（Journal of Allergy and Clinical Immunology）期刊的一篇研究顯示，對 花生過敏的兒童接受益生菌治療後，能夠食用花生而不引發 任何過敏反應，在治療結束後也能持續對花生產生耐受性。

初步階段
流行病學研究發現養寵物、上幼兒園、有個兄弟姊妹、自然產或用手洗盤子都 會影響導致過敏的風險。約翰霍普金兒童中心（Johns Hopkins Children’s Center）的兒科過敏和免疫學主任羅伯特．伍德（Robert Wood）表示：「過敏並 非全都和纖維相關，而是在廣大的案例中發現了一小部分證據，能夠支持其中與 纖維有關的論證。」

多年來醫生都建議高風險過敏群孩子的父母，等到孩子三歲後再讓他們食用花 生或可能導致過敏的食物。但伍德認為這個建議可能大錯特錯，事實上一個最新 的研究發現，年幼時期開始頻繁的餵食孩童花生，反而能大幅減少他們對花生過 敏的機率。

益生菌

益生菌，是個大家都不陌生的名詞。從小時候的養樂多，到現在玲瑯滿目的優酪乳、粉狀益生菌產品，無非都是想提供給消費者一個腸道保健的選擇。加上各種益菌的發現與效果實驗證實，讓相關產品成為架上的長紅產品，但是，益生菌到底是什麼？功效是真的嗎？又該怎麼挑選呢？

腸道的保衛兵

並不是所有對於身體有益的菌都叫益生菌，事實上要通過嚴謹的研究與多種實驗，證實該菌株能夠耐受消化液、定殖人體腸道、拮抗壞菌並且安全，才能稱為益生菌。因此益生菌確實是有效的，但每種菌的功能不一，若想要有特別功效，可能需要個別去查詢不同種益生菌的效果，但是人體組成複雜，又益生菌是口服經過層層關卡才到腸道，因此變數也很多，每個人的體質和狀況可能都會影響到益生菌的效果。

A菌B菌XX菌到底是什麼！？

自從優酪乳大賣之後，益生菌的相關研究便盛行起來，許多不同種的菌類也被發現，並挖掘出潛在的保健效果與功能，因為這些益生菌的名稱大多冗長又不易理解，因此商品上常以簡稱代之。以下簡單介紹幾種常見的益生菌讓大家更了解自己所吃的菌種：

1.嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）：俗稱A菌，最早被商業應用的乳酸菌，能降低膽固醇、免疫調節及降低念珠菌屬陰道炎的感染。

2.比菲德氏菌（B. lactis）：俗稱B菌，熱門研究菌種，已超過百篇研究被發表，能減少有害菌的繁殖、增強免疫力，降低膽固醇，改善便秘及調節腸道生理機能。

3.嗜熱鏈球菌（Streptococcus Thermophilus）：廣泛用於發酵乳製品，包括優酪乳和乳酪，對胃酸及膽鹽的耐受性強。可幫助乳糖的消化、增強腸道屏障。

4.雷曼氏乳桿菌（Lactobacillus Rhamnosus）：首批被證實能夠在人體腸道存活並定殖的益生菌之一，能促進益菌生長、降低對乳品或食物的過敏、治療不明原因或急性腹瀉功能。

這樣以後如果看到產品包裝上寫者A、B菌或是比菲德氏菌應該就能大概了解此產品的功能了！

喝的、吞的、吃的、泡的該怎麼選？

益生菌若要發揮功能，有三個要點必須達成：

1.必須是活的到達腸道，否則再多也沒有用。

2.數量不多不少剛剛好，建議量20～110億株，太少沒有效果，太多反而互相競爭造成無用。

3.成功定殖於腸道，並擁有好的環境和養分持續作用。

在形式方面，通常會建議服用粉狀的；錠狀的在造過程中不需經過高溫，容易殺死當中的益菌並使得菌數下降；即飲的優酪乳等也通常加了過量的糖增加適口性，除了影響效果更增加熱量的攝取。而粉狀的方便攜帶，但也要注意沖泡的時候水溫不要超過40度，否則會殺死當中的益生菌。

不光是益生菌，也要提供益生菌所需的養分：寡醣，才能讓益生菌活下去。寡醣不是我們常吃的糖，不會被人體消化，因此吃了也不會增加熱量攝取，但是這些卻是益生菌的食物、能量來源，適量與益生菌一起服用能增加益生菌的定殖存活機會。

益生菌NG吃法要注意

選對了益生菌產品也要注意服用的方法和注意事項，才不會賠了夫人又折兵，浪費錢卻沒有補到身體喔！

1.高溫沖泡益生菌：
益生菌不耐高溫，別把它當沖泡飲品喝，這樣只有一堆益生菌的屍體喔！

2.搭著其他飲料喝：
別摻在咖啡、牛奶、果汁、汽水等飲料當中，否則益生菌會失去活性。

3.一天服用多劑量：
就像一次喝太多養樂多會反胃，益生菌適量即可，多食無益！

4.不吃蔬果只喝菌：
益生菌只是協助腸道功能，主要還是要靠平時的健康飲食與作息才有效！

5.體質偏寒仍多吃：
益生菌較為寒涼，若是體質本來就比較怕冷，可以以較溫的水沖泡飲用。

不少人認為喝牛奶、吃乳製品，有助於照顧腸胃，但你知道嗎？這樣的方式只做對一半。醫師指出，雖然牛奶中的脂質會在胃部形成短暫的保護膜，但是，牛奶中的乳糖對於患有乳糖不耐症的人，反會形成一大負擔，造成腹瀉、腹痛的發生。

許多民眾對於乳製品都存在著錯誤的迷思，以為大量飲用牛乳、優酪乳，吃乳製品，能夠達到照顧腸胃的作用。針對上述的錯誤觀念，署立彰化醫院肝膽腸胃科蔡安順醫師表示，牛奶中除了鈣質外，含有大量的動物性脂肪與蛋白。而牛奶中動物性脂肪、蛋白，反需大量的胃酸才足夠分解，不但消除胃溢酸症狀不成，還可能刺激腸道黏膜造成發炎反應，產生更嚴重的傷害。

除此之外，牛奶當中含有乳糖，對於有乳糖不耐症的民眾來說，反會造成腹瀉、拉肚子等不適發生。因此，不建議民眾透過飲用牛乳的方式，達到照顧腸胃健康的目的。

喝優酪乳解決胃酸過多？優酪乳僅顧腸

至於有人以為想要治療胃酸過多症狀，多喝優酪乳就足夠，蔡安順醫師進一步說明，想要透過飲用優酪乳來抑制胃酸分泌並不可行。事實上，優酪乳中的大量的益生菌、乳酸桿菌，反而會刺激胃酸分泌，造成胃部發炎的反應更劇烈。建議有胃酸過多問題的患者，還是尋求專業醫師診斷治療，對症下藥，較有保障。

優酪乳含益生菌顧腸胃？需控制熱量

一般民眾除了想透過飲用優酪乳來緩解、治療胃酸過多的問題外，更有許多民眾會選擇每天飲用優酪乳，來照顧自己或家人的腸胃健康，這樣的方是正確嗎？蔡安順醫師強調，優酪乳中的益生菌成份，確實有利於人體維持腸道好菌的平衡，幫助改善、舒緩存在於腸胃中的壞菌，以及壞菌產生氣體。

不過，要注意的是，優酪乳雖然有上述的好處，但是，優酪乳事實上仍是經過濃縮的乳製品，熱量相對也高出許多。因此，若民眾想透過飲用優酪乳來調整腸道環境，改善腸道狀態，建議每日飲用優酪乳以250c.c到500c.c為限，不宜超過，以免攝取過多熱量，反而導致肥胖的發生。

另外，與牛奶相比優酪乳中的乳糖含量確實少相當多，但仍是有乳糖存在，對於乳糖不耐症嚴重的人來說，還是可能引發腹瀉反應的發生，仍需多加小心留意。

【醫師小叮嚀】：

益生菌比較

蔡安順醫師提醒，想要擁有健康的腸胃，除了透過喝優酪乳、補充益生菌等方式外，最重要的還是維持良好健康的飲食及生活習慣，不熬夜、規律地期的運動、加強水份、攝取高纖食物，才是遠離腸胃疾病正確健康的保健方式。

美國8月起將販售沒添加阿斯巴甜的健怡百事可樂，但英國同款飲料會維持添加。

兩國的監管單位堅稱，軟性飲料添加阿斯巴甜安全無虞。最新數據顯示，健怡百事可樂去年在美國的銷售量減少5%以上，百事公司因應消費者喜好，更改配方。

百事公司如今將用三氯蔗糖混搭無卡路里的乙醯磺胺酸鉀取代阿斯巴甜，民眾試喝後，還是認得出健怡百事可樂，只說飲料留在口內的口感有些微不同。

阿斯巴甜是測試和研究最完整的食品添加物之一，1980年代首度獲核准添加，但1996年一份報告指出，阿斯巴甜可能與腦瘤生成有關，安全疑慮始浮上檯面。
直至2006年，美國國家癌症研究所（National Cancer Institute）報告澄清，沒有證據顯示阿斯巴甜威脅人體健康。

但監管單位同意限制阿斯巴甜攝取量，就成年人來說，每天喝14罐含該成份的無糖飲料，就可能超標。

在台灣，根據食品藥物管理署公告資訊，添加阿斯巴甜之食品（包括代糖錠劑及粉末）應以中文顯著標示「苯酮尿症患者（Phenylketonur- ics）不宜使用或同等意義之字樣。

新聞小辭典：阿斯巴甜是什麼？

阿斯巴甜（Aspartame）是一種非碳水化合物類的人造甜味劑，常溫下為白色結晶粉末，食品添加劑國際編碼是E951。

由於比糖份甜約200倍，但所含卡路里極少，全球有數千多種食品和飲料用阿斯巴甜當代糖，也會添加於維他命、口香糖和早餐穀物。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。

不過，苯酮尿症病患無法正常代謝阿斯巴甜中的苯丙氨酸，因此建議不可食用。此外，也有少數人對阿斯巴甜會產生過敏，皮膚癢等問題。

甫入初夏，時而出現晴朗暖陽，高溫逼近攝氏三十度；時而鋒面來襲，氣溫突降，細雨冷風；甚至一天內，就有兩種天氣。

溫度、溼度大幅變化，最讓過敏的人苦惱。

特別在這幾年，冬天愈來愈暖，春天愈來愈早，可能讓對花粉過敏的人，受苦時間拉長。

但國泰綜合醫院皮膚科主治醫師吳光瀅指出，因為台灣溼度高，花粉比較「飛不動」，所以對花粉過敏的人比例不高。

馬偕紀念醫院小兒過敏免疫科主任徐世達，根據臨床經驗觀察，台灣多是「塵蟎過敏」。

他以台北市統計為例，在國小入學的新生中，五○％有過敏。其中的九○％都是塵蟎過敏，只有四％是花粉過敏。因此，台灣過敏的人受季節變化的影響較小。

當發生過敏反應，與外界接觸的地方，都可能出現症狀：如眼睛癢、流鼻水、打噴嚏，或臉部溼疹、蕁麻疹等皮膚症狀。

溫差七度 誘發過敏

雖然台灣受季節影響產生的過敏少，但徐世達分析，當過敏病人變得愈來愈敏感，也會更容易受到環境因素，如季節變化的影響。

溫度是其一。

例如，早上大太陽，下午溫度急遽下降或下了大雷雨，或是從冷氣間走到室外，當溫差超過攝氏七度，就易誘發過敏。

以溼度來說，塵蟎最喜愛攝氏二十五度、溼度約在六○％到八○％的環境。如果溼度在五○％以下，塵蟎就會死亡。

空氣污染也是影響因子。

以懸浮微粒來說，其濃度多以微克／立方公尺（μg/m3）為單位。濃度數超過一百微克就對人體不利，達到三百微克就是危險，且每增加一百微克，過敏症狀就增加一．三九倍。懸浮微粒狀況，可在環保署空氣品質監測網上查到。

除此之外，一般人對於冷熱交替的天氣比較難適應，本來抵抗力就比較弱。不只過敏，也容易出現感冒等傳染疾病。

徐世達指出，雖然基因會有影響，如抽煙的祖父母或父母，可能使得小孩發生氣喘的機率增加。但「環境會影響基因，且一輩子都在影響，」他說。

因此，後天的控制與預防非常重要。

特別是，如果過敏反應反覆發生，更可能讓身體變得愈來愈敏感，症狀愈來愈嚴重。甚至發生「不可逆反應」，如氣管、皮膚纖維化。

減敏療法的爭議

徐世達提供四個能讓過敏不反覆發作的祕訣：

一、找到誘發因子，避免危險情境。過敏者應找出自己會對什麼過敏。此外，要避開會誘發過敏的環境，如空氣污染、抽煙、油煙、沙塵暴等。

如果真的是對花粉過敏，遠離危險環境更重要。吳光瀅提醒，出門時要做好防護措施，戴上口罩、太陽眼鏡。回到家時，把衣物擺在玄關，不要帶到臥室，以免把花粉帶進室內。

二、與醫生配合，適當使用抗過敏發炎藥物。目前，臨床上常用類固醇來減輕過敏症狀。

至於國外最近常被討論的「減敏」療法，在台灣還有爭議。吳光瀅指出，減敏療法是一直不斷用少量過敏原刺激患者，直到身體適應。病人在過程中會很痛苦，也不知何時會有效果。

更嚴重的是，過程中，過敏會被激發，愈來愈嚴重。如果大發作，甚至可能有生命危險。徐世達也透露，以花粉減敏療法來說，國外研究，約十萬次會有一次出現全身過敏反應。但台灣以塵蟎做減敏研究，每四千次就有一個產生全身性過敏。

如「舌下減敏」療法，雖然歐洲實驗有效，但在台灣研究發現，對氣喘、過敏鼻炎等，都沒有顯著效果，因此沒有被允許進入台灣。

三、從食物下手。專家建議均衡飲食。有蕁麻疹的人，不要吃現成的、有人工添加物的食物，如罐頭、蜜餞、鹹菜等。此外，也要飲食清淡，避免辣的東西。

吳光瀅指出，蝦子的過敏原和塵?過敏原有相似處，對塵蟎過敏的人也可能對蝦子過敏，這時就要避免。

如優酪乳內的益生菌，或是魚油內的多元不飽和脂肪酸Omega-3等，也都對過敏有幫助。但魚油最好選擇小型魚的魚油，避免重金屬污染。

最後，要持之以恆地運動。每天運動三十分鐘，對改善過敏是有幫助的。

過敏被稱作文明病，罹病人口在許多開發與開發中國家，都呈現增加趨勢，問題愈來愈嚴重。雖然會不會過敏與你的體質（基因）有絕對關係，但環境也扮演重要推手。醫界與公衛學界認為至少有幾個環境因子，可以解釋過敏的流行病學。

1. 衛生假說（環境太乾淨）

有一派學者認為，環境太過乾淨反而使得愈來愈多人過敏。他們主張，在孩童時期需要接觸一些細菌，以培養免疫系統的功能運作正常。一些研究者也認為，即使成人的免疫系統已發育完成，適度暴露於一些細菌，也可能有益。

最近幾年，免疫學家認為，1 ∼ 5 歲孩童正值免疫系統的發展期，有時候還是要在這時期讓小孩的免疫系統得到適當訓練，將來才會變得對環境比較有抵抗力，也降低過敏反應的嚴重度。

台大醫學院臨床醫學研究所教授江伯倫解釋，小時候曾接觸一些細菌、病毒感染，提高人體對抗這類感染的第一型免疫反應（Th1），過敏屬於的第二型（Th2）免疫反應會受到控制，相對較低。環境太乾淨，無法適度發展第一型免疫反應，一旦第二型過敏免疫反應出現，「可能一下子變得很高，」江伯倫指出。

有些研究者對一種叫內毒素（endotoxin）的死細菌的遺骸特別感興趣。內毒素在動物身上尤其豐富。2002 年一篇發表在《美國醫學會期刊（JAMA）》的研究指出，小孩在1 歲內接觸兩種或更多寵物，到六、七歲時，對塵蟎、草和貓狗等過敏的機率，比那些都沒有接觸過寵物的小孩少了一半。研究者認為，這種跟寵物等的接觸，至少要從小孩出生後不久直到兩、三歲，每天共處，才能奏效。

預防孩子過敏，不需遠離貓狗

澳洲一項發表在2011 年《過敏與臨床免疫學》的研究，還給寵物一個清白：幼年養過貓狗的人，到了青少年階段，鼻子過敏的比率反而比較低。

研究人員從歐洲和澳洲找來近8500 個民眾參加研究，其中超過四分之一的人有鼻子過敏症狀（包括流鼻水、眼睛癢、喉嚨痛等）。

結果發現，跟5 歲前沒養寵物的人相比，住在農場的孩子到了青少年期，鼻子過敏的比率降低了30％；而家裡養貓或養狗，鼻子過敏的比率各降低了15％。研究也發現，家裡兄弟姊妹多或上托兒所的孩子，長大後鼻子過敏的比率比較低；而家族有過敏病史、母親懷孕時抽菸，則可能讓孩子過敏的風險較高。研究主持人、澳洲墨爾本大學的麥瑟森（MelanieMatheson）博士建議父母，不必為了預防孩子過敏而不敢養寵物（尤其是狗）；事實上，養寵物可能有助保護孩子免於過敏。

但江伯倫提醒，孩子一旦已經有過敏體質，還是要儘量避免接觸寵物。

另方面，專家並不是要我們自此就不讓小孩乾淨清爽，畢竟，潔淨的環境可避免致命的疾病上身，只是建議或許不妨稍微放寬對環境的要求標準。

台大公共衛生學院教授林瑞雄與台大醫學院環境職業醫學科教授郭育良等人的調查曾發現，父母親的教育程度愈高，小孩氣喘的比例愈多。郭育良認為，這可能與教育程度高的父母對孩子過度保護、太重視清潔習慣，以致小孩很少接觸一些平常可見的感染有關。

2. 氣候變遷

「溫度每增加攝氏1 度，被醫生診斷出有氣喘的盛行率會增加10％，」郭育良指出，氣喘患者絕大部份是因塵蟎引起，塵蟎過冬會死掉，但如果冬天的溫度與濕度高，研究也發現，家裡兄弟姊妹多或上托兒所的孩子，長大後鼻子過敏的比率比較低；而家族有過敏病史、母親懷孕時抽菸，則可能讓孩子過敏的風險較高。研究主持人、澳洲墨爾本大學的麥瑟森（MelanieMatheson）博士建議父母，不必為了預防孩子過敏而不敢養寵物（尤其是狗）；事實上，養寵物可能有助保護孩子免於過敏。

■但江伯倫提醒，孩子一旦已經有過敏體質，還是要儘量避免接觸寵物。

另方面，專家並不是要我們自此就不讓小孩乾淨清爽，畢竟，潔淨的環境可避免致命的疾病上身，只是建議或許不妨稍微放寬對環境的要求標準。

台大公共衛生學院教授林瑞雄與台大醫學院環境職業醫學科教授郭育良等人的調查曾發現，父母親的教育程度愈高，小孩氣喘的比例愈多。郭育良認為，這可能與教育程度高的父母對孩子過度保護、太重視清潔習慣，以致小孩很少接觸一些平常可見的感染有關。

3. 空氣污染

空氣污染可能激發更多呼吸道過敏問題。醫界發現，像一氧化碳、二氧化硫等汽機車廢氣，會使人的氣管發炎惡化。林瑞雄教授與郭育良教授等人，在1996 年對全台做的研究發現，汽車等交通污染愈多的區域，氣喘盛行率就愈高（而氣喘很大部份是因過敏引起的）。其中台北市、台南市、高雄市的氣喘盛行率大於11％。另方面，居住環境愈趨封閉，從平房改住高樓大廈，門窗緊關、採用中央空調，造成空氣不流通，也有利於過敏原生長。調查曾發現，如果把居家窗戶打開，讓室內空氣流通，塵蟎等過敏原的量可以降低一半左右，江伯倫教授指出。

4. 濫用抗生素

已有研究顯示，小孩在1 歲前使用抗生素或退燒藥，日後得氣喘與各類過敏的機率會提高。即使是大人，濫用抗生素也會增加過敏的風險。濫用抗生素，一味殺掉環境裡的細菌，不僅會讓人體的免疫系統無法全面發展，並且也把人體腸胃道裡面的益生菌都殺死，反而不利。

當腸胃道裡的好菌被抑制，胃腸黏膜的功能降低，就不能有效阻止還沒經消化的食物分子進入血流。這些擅入血液的分子會被免疫軍隊偵測成「危險的」，因此激發食物過敏並可能使你對其他過敏原更敏感。

5. 飲食西化、吃太多加工食品

飲食愈西化，多油、高熱量，將使得我們體內分泌愈來愈多，包括前列腺素、白三烯素等發炎物質。體內這類物質愈多，一旦過敏發作，症狀就會愈嚴重。

一些學者認為，現代人吃了太多加工食品（例如糖果、餅乾等），所有那些碳水化合物很快地在人體內轉化成糖。過多的糖如同過多的抗生素，促使腸內的酵母菌分泌更旺盛，干擾你的胃腸黏膜功能，替過敏反應造橋鋪路。

本身是台大小兒過敏免疫風濕科主治醫師的江伯倫，在門診中也發現，許多媽媽提到小孩子喝多了可樂、吃多了巧克力，過敏症狀就較嚴重。他認為，這可能與這類食品熱量偏高有關。吃巧克力更要特別注意，因為巧克力可能還添加花生、核果等，而花生核果本身可能就是過敏原。

另方面，對腸壁有益並可避免過敏的食物，像Omega-3脂肪酸、抗氧化物、蛋白質等，一般人又吃得不夠。這些營養素可降低與大部份過敏症狀有關的發炎反應，同時又讓你的免疫系統保持最佳運作狀態。也有一派學者懷疑，在嬰幼兒的免疫與消化系統還不夠成熟到足以適應前，不該太早給嬰兒吃花生等可能的過敏原，因為一旦小嬰兒不能消化某種食物，他對這個食物過敏的機率會較高。

另外，小兒科醫師莊靜芬懷疑，小嬰兒過敏病例增多，可能與媽媽餵奶方式錯誤，造成小孩神經系統處於緊張有關。她建議，媽媽替小嬰兒餵奶後（最好餵母奶），不要以拍打嬰兒背部的方式幫助嗝氣，因為拍打會讓孩子的神經系統突然受刺激而緊張。媽媽不妨改採以食指、中指、無名指三指併攏，輕慢溫柔地從嬰兒頸部往下按摩到腰部。

攝取發酵食物和飲品要適量。切記，發酵飲食效果強大且風味濃郁，要少量多餐，不要一次大量攝取。有研究指出，含鹽的食物（包括發酵食物）攝取過多會導致多重問題。

細菌是人類的祖先，也是所有生命的起源。細菌為人類執行許多重要的生理功能，還替人改善、保存、保護食物，這一切都和「細菌與人為敵」這個常見的想法差距極大。由於生物學上最早的成就在於能夠辨別細菌病原體，並研發出能有效與之對抗的武器，我們的文化自此展開一項任務，我稱之為「抗菌之戰」。

人們說「反恐戰爭」已經說了十年，在那之前大家談的則是「毒品戰爭」。雖然很少有人說「抗菌戰爭」之類的詞彙，但這其實比前述兩者的歷史還要久遠，而且歷經數個世代，這樣的觀念已經深植人心。除了服用抗生素藥物，有時還會為了某些重要原因而定期餵牲畜吃抗生素、以化學藥劑消毒用水，並使用標榜可殺死99.9%細菌的抗菌肥皂（但上述幾件事通常下手都太重）。

問題是，殺死的99.9%細菌大多是可以保護人體的細菌，只有少數細菌才會致病。不斷濫殺周身的細菌，會使人更容易受感染，而不是變得更強壯。因為細菌具有基因易變性，病原細菌可以迅速發展出抗體去對抗普遍使用的抗生素藥物。美國醫學會就點明：「原料如經證實會使細菌產生抗藥性，即不應繼續用在民生用品中。」不斷全面攻擊細菌，加上意識形態的火上加油，不但是誤導而且還十分危險。馬古利斯就說：「有些人對細菌恨之入骨，想要趕盡殺絕，其實就是一心想自我毀滅。」

抗菌戰爭的結果是人體細菌的環境快速改變。過去人體胃裡普遍存在著一種細菌「幽門螺旋桿菌」（Helicobacter pylori），現在卻發現只有不到10%的美國孩童體內有這種細菌，該菌甚至有可能就此絕跡。幽門螺旋桿菌同人類相依相存至少已有六萬年之久，並且有證據證實，從一億五千萬年前哺乳類動物的胃裡就有血緣相近的細菌。

人們都喜歡將細菌分為「好菌」和「壞菌」。談到幽門螺旋桿菌，大家就想到胃潰瘍和胃癌等健康問題，而隨著這類細菌在人體中日漸絕跡，這類的健康問題也跟著減少。但即使幽門螺旋桿菌造成許多健康問題，仍是人體的一部分，人類也仰賴與之共同演化以獲得某些調節機能。科學家認為，這種特殊的細菌可以（或者該說「以前可以」）幫助人體調節胃酸酸度、某些免疫反應及控制食欲的賀爾蒙。

幽門螺旋桿菌消失，則代表肥胖、氣喘、胃酸逆流和食道癌發生的機率增加。流行病學家麥（Volker Mai）警告：「將共生的細菌分為『害菌』或『益菌』，準確性相當可疑，因為這種分類只看特定幾種影響對人體健康的層面，而不管菌相與整體健康的關聯。」

身兼微生物學家和醫生二職的布拉斯（Martin Blaser）認為：「近來人體健康和疾病出現了一些新的模式，人體內生微生物菌相有所改變是部分原因。」他也建議：「也許可以將幽門螺旋桿菌視為能顯示『指標生物』，用來檢視人體微生物生態和疾病風險是否改變。」人類對自己共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。

自然發酵與培酵

以德國酸菜來說，我們用來發酵的細菌原本都存在於甘藍菜和所有生鮮蔬菜上。藉由食物或環境中自然存在的生物來發酵即為「自然發酵」（我前一本關於發酵的書就以此為書名）。另外一種方法則截然不同，是把單一菌種分離出來或刻意培養某種菌相，然後再引入基質內，以引發發酵作用，這種方式稱為「培酵」。培酵所用的菌種，多半只是取少量發酵中或已發酵的發酵物，再將之放入合適的營養物質（也就是基質）中，優格和天然酵母麵包就是用此法製成。談發酵法的文獻把這個方法稱為「接種發酵」（backslopping），所有引入的菌種都會自行發酵，特別受大家喜愛。日子久了，人類觀察到要成功發酵需要哪些條件，再根據觀察不斷改進技術。

某些發酵菌種已經演化為獨特的生物型態，可以用整體菌落的形式繁殖，克菲爾就是最佳的例子。克菲爾「顆粒」或克菲爾「凝乳」具彈性、呈團狀，是由約30 種不同細菌和真菌組成的多醣體。這些生物會彼此協調、輪流繁殖，織出共用的表層。雖然這種菌種是人類在日常生活中運用牛奶培育出來的，但我們也不可能憑空製造出克菲爾顆粒來。克菲爾以營養的牛奶為介質來繁殖，然後克菲爾又生出克菲爾。此類的菌種已經演變成穩定的生物體，又稱為細菌和酵母的共生體，簡稱為SCOBY（symbiotic community of bacteria and yeast）。康普茶的菌母（又叫紅茶菌，有時會被誤認為蕈菇）是SCOBY的另一個例子。

要讓菌種持續作用，就要定期提供營養。優格和克菲爾需要牛奶，酸酵的酵種需要麵粉等穀物，康普茶則需要甜茶。許多菌種都是古老菌種的後裔，自古由人類照顧、定期補充養分，與人類共同演化，就這樣持續了無數個世代。菌種需要定期補充養分，雖然偶爾疏忽不會有事，但是菌種是很脆弱的，養分不足還是會死掉。霍普金斯（Elizabeth Hopkins）說過：「我有一度甚至覺得我的發酵物是我養的寵物，我的生活也繞著這些發酵物團團轉。」她曾同時養了8種「廚房寵物」，後來才明白養得少才能養得好，於是減少種類。製作發酵食物不代表樣樣都得自己來，找到你的強項，並跟其他有志於恢復傳統發酵技藝的人一同分享、交換和製作。

【發酵食物保健益處的常見問題】

活酵食物如何影響消化？

首先，發酵食物多少都經過預消化，因此整體而言能讓營養物質更好吸收。從活酵食物中可以攝取到多種細菌，幫助消化食物，並在食物通過腸道時產生各種具保護功能的化合物。這些細菌及各種製品能豐富腸道生態，幫助消化吸收，而且可以排擠病菌。許多人發現，飲食中加入活菌食物後，消化就改善了。我也聽說許多人在定期攝取活菌後改善了便秘、腹瀉甚至更嚴重的消化道慢性疾病。整體看來，含有活性乳酸菌的食物有助於改善幾乎所有人的消化問題，而且沒有安全疑慮，也不需要大筆開銷。某些情況下，這些食物可能（只是可能）可以幫助改善甚至解決各種急慢性健康問題。話雖如此，每個人的反應都不盡相同，不過一次一點慢慢攝取新種類的食物總是好事，含有活菌的食物尤佳。

發酵與人類免疫不全病毒

我經常在著作和公開演講中提及我是身上有免疫不全病毒。寫作本書時，正好是我1991 年第一次測出HIV 陽性反應後的20 週年。我很高興我能活到現在，也無法忘記不如我幸運的。我在前作《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition,and Craft of Live-Culture Food）的封底寫道：「發酵食物一直是我康復的重要因素。」許多人因此推測發酵食物是HIV 的「療法」。雖然我希望這是真的，可惜事實並非如此。

1991年我的健康出問題以來，就一直在服用抗反轉錄病毒和蛋白酶抑製劑等藥物。服用這些藥物並不代表養分、消化或整體免疫功能就不再重要或不那麼重要，事實上，許多人的消化系統特別受到攻擊。

活菌食物幫助我維持消化健康，我也從自己的研究中得知食物裡的活菌可以刺激免疫各方面的功能。過去甚至有些研究探討益生菌是否有助於增加CD4 細胞的數量。HIV 感染患者的免疫功能多半會隨著時間下降，而CD4 細胞則是免疫功能的指標。我認為活菌食物基本上可以改善所有人的健康，但我仍要強調，幫助維持整體健康並不等同於治癒某種疾病。

為了避免念珠菌過度增生，是不是就什麼發酵食物都不能吃？

「白色念珠菌」（CANDIDA ALBICANS）是一種真菌（酵母），成人體內菌相中通常都有。富含碳水化合物的飲食會導致白色念珠菌增生，使其勢力越來越強大。要對抗白色念珠菌，最重要的是控制富含碳水化合物的食物攝取量，不只要少吃糖、穀物、水果和馬鈴薯，以這些原料製成的部分發酵物如麵包、酒精飲品、醋甚至可能連康普茶也得少吃少喝。彌補的辦法是，攝取由蔬菜、乳品，甚至豆類和肉類製成的活菌發酵物。這些發酵物中含有乳酸菌，能幫助白色念珠菌回復良性狀態。

吃太多發酵食物好嗎？

攝取發酵食物和飲品要適量。切記，發酵飲食效果強大且風味濃郁，要少量多餐，不要一次大量攝取。有研究指出，含鹽的食物（包括發酵食物）攝取過多會導致多重問題。發酵物並不一定要含鹽，也不見得要大量攝取。亞洲有些研究顯示，大量食用醃製蔬菜與食道癌、鼻咽癌等癌症相關，不過也有研究發現，食用新鮮蔬果會降低這些癌症的發生率。再次重申，務必將適度攝取和多元攝取奉為飲食圭臬。最後提醒一句，常吃高酸性的食物會腐蝕牙齒琺瑯質，所以吃完要刷牙漱口！